刘远举（上海金融与法律研究院研究员）
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预制菜是市场提供的一个多样化的选择，它本身并不消灭多样化。市场不会消灭任何有效需求，正是市场经济的发展，使得人们的选择更多样。
(资料图片仅供参考)
预制菜，已经悄然进入中国人的生活。
预制菜是一种便捷菜品，厂家用现代工业的标准化流水线，加工和包装食材，然后通过冷链运输半成品。预制菜的保质期在半年到一年半之间，零下18度的存储方式，基本上能保持口味，消费者基本分辨不出。
预制菜简化了买菜、洗菜、切菜、烹饪等各种步骤，消费者只需加热或蒸炒，就能直接食用。店家只需取出料理包，按照说明书加热，倒进餐盘即可。现在餐厅的主要成本就是场地租金，预制菜不仅极大地缩减了时间，也减少了对厨房面积的需求、降低了成本。所以，预制菜已经遍布快餐店、外卖店等诸多场景。当消费者点一份外卖，甚至在餐厅点餐堂食，吃的都可能是预制菜。
预制菜的前身是冷冻料理包，可追溯至20世纪80年代末期。当时的产品简单，都是冷冻水饺之类。随着现代大城市生活节奏越来越快，即食、即烹类预制菜产品有了更广阔的市场空间。外卖的兴起，大大刺激了预制菜行业的发展。从2015年起，预制菜行业开始快速发展。目前，不少A股上市公司进入了料理包市场，比如双汇发展、得利斯、圣农发展、龙大肉食等。一些互联网公司，也转向这个风口。根据艾媒咨询数据，2019-2021年，我国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。预计到2026年，我国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到10720亿元。
不过很多人觉得预制菜太工业化了。在人人神往李子柒的时代，很多人对预制菜持负面的态度。比如，这样的观点：
“在资本主义下，人们的劳动被异化，劳动不再是人与人之间的交流、合作，而是在冷冰冰的规则与算法之下，人在系统的规制下被动劳动，人也就此被异化成为整个系统的一部分，不再具有人的主体性。但所幸的是，资本不能侵入家庭。人要吃一日三餐，去菜市买新鲜的、带有水珠的蔬菜，买一只鸡自己宰杀，想吃什么就买什么。这不是算法能涵盖的，这是人生存自主性的‘最后自留地’。
东南亚文化中的菜市场，是最具有本地鲜活性的一个地方。韩国文化中有‘身不二土’的说法，所谓身不二土，指身体和出生的土地合二为一，即出生长大的地方产出的东西最适合自己的体质。撇开身体上的因素不说，一日三餐的本地性，保持了人与本地社区的互动。回到家中，烹饪过程更闪耀着人性的光芒，多加一分盐或少加一分糖，一切都是自主的、能动的、鲜活的、不确定的，人的主体性由此得到了充分的体现。
但预制菜剥夺了这一切。一个不知名的遥远地方的某台机器，生产出预制菜，然后根据你的日常口味，算法会推荐给你。你下单买到的预制菜，是一堆塑料袋中的工业品，然后，机器运送预制菜，再在算法调配之下运送到你家。你下班，从系统中脱离，回到家中，塑料袋被麻木地拆开，工业品被丢到机器中加热，然后机械地被吃下。这一切就是为了高效摄入葡萄糖、蛋白质，然后明天继续为资本打工。预制菜对家庭烟火气的入侵，意味着资本侵占了人的最后领地——家庭。人的主动性、本地性被彻底剥夺，人彻底地融入了机器，被异化为机器的一部分。预制菜与你给汽车加的油，在本质上别无二致，都只是为了机器零件的顺畅运行。”
很多人会激赏上面这段话，觉得它很深刻，揭示了人被资本异化的事实。但实际上，这不过是我随意敲出的文字，这类文字没有难度。对生活的抽象精炼，很大程度上就是全凭一张嘴，无法检验，怎么说都有理。因为抽象的过程，隐去了细节，但生活的真谛、生活的本质，在细节中。
预制菜的真相也在生活的细节中。
我喜欢吃辣的、味道重的，但因为孩子的缘故，家里做菜往往偏向孩子的口味，清淡、不加辣椒。做菜的时候，我的需求就被忽略了，毕竟，吃辣的人可以吃清淡的，不吃辣的孩子却无法吃辣的。解决的办法是上餐馆，或者叫外卖。去趟餐馆也麻烦，一个人去也无趣，于是，家里叫外卖就多起来了。但外卖也有不好的地方，一是更贵一些，二来外卖的食材好坏，肯定不如家里放心，还需要预先想好，往往等到吃饭的时候，再叫也来不及了。最重要的是，疫情的时候，是没有外卖的。
虽然我以前也知道预制菜，当时几乎没需求，也就没太大印象，但在疫情前囤货的时候，我发现了预制菜。我当时就在想，这真是太适合我了。立马下单，各种菜品、口味选了很多，放在冰箱中，想吃的时候，微波炉加热一下。不说大快朵颐，起码，想吃辣的需求得到了满足。
这是异化了我，还是解放了我呢？
换一个角度，做饭其实是一件繁琐细碎的家务劳动，不必再为我专门做一份，就减少了劳动。其实，批评预制菜，是站在美食家角度上的，但美食后面还有一个在厨房忙碌的身影。微波炉没有烟火、预制菜工业化生产，却把很多人从家务劳动中解放出来。
这是异化了人，还是解放了人呢？
根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米、主要经营外卖、日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%。而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。中央厨房具有独立场所，集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员数量、节约30%配送成本。
餐饮商家利润提升了，但竞争还在，有些商家就会率先降价，最终，行业价格就会下降。这就像自动化生产线降低了汽车的生产成本，当所有厂家都降低了成本之后，就会有厂家降价争夺市场份额。最终，汽车价格下降，消费者享受到技术进步带来的实惠。所以，预制菜对商家的好处，也会转化为对消费者的好处。消费者花更少的钱就能享受到更多的菜品，享受到不用下厨的好处。
这是异化了人，还是解放了人呢？
或许有人会说，预制菜有防腐剂，还有各种添加剂。
想买没有添加剂的预制菜，肯定也是可以买到的。只要市场有这需求，厂商一定会满足，制作时可以不加，全过程冷链运输，然后快递到家。当然，这个需求被满足的前提是消费者愿意接受更高的价格。
其实，家里做菜也要用添加剂，比如味精，就是添加剂。不过久而久之，人们也就接受了味精。而且，家里做菜加的酱油、醋之类的，也有添加剂。其实，某种程度上，人为了享受，是宁愿接受风险的。大快朵颐一顿，吃点添加剂，和喝一顿白酒，抽烟比起来，哪样的危害更大呢？白酒、尼古丁可是明确的一级致癌物。
连白酒、香烟这些对健康有害但能给人带来快乐的东西，都还是有人愿意选择它们，他们也有这个权利。那么，预制菜呢？
有人说，预制菜将会一统江湖，消费者被迫吃预制菜，并且，吃同样的预制菜。原来去餐馆的时候，能感受到每一家菜品的不同，同一款酥肉，有些肥、有些瘦、有些淀粉裹得厚、有些复炸没到位、有些花椒多。但现在，每一家餐馆的酥肉都出自同一家预制菜厂家。
点一份外卖，走进一家高档餐厅，花的是现做的钱，结果吃的是预制菜，这显然不合理。一方面，法律可以规定商家必须明示。其实，不明示，市场也自会给出解决之道。那些不使用料理包的餐饮品牌，就会没有价格优势，那么，他们就会高调地宣称自己不使用料理包，并把料理包的存在揭示给消费者。于是，市场就会出现分化，分为“不使用料理包”与“默认不提”两类，就像标明了“现榨”的一定是新鲜的，但如果菜谱上只有“果汁”二字，很可能就是冲兑的。用新鲜食材现制的餐饮商家，可以通过视频、商誉保证等手段，让消费者明确知道，自己吃的不是预制菜。
所以，预制菜是市场提供的一个多样化的选择，它本身并不消灭多样化。市场不会消灭任何有效需求，不管是想吃没有添加剂的，还是想吃现制的，或想吃淡的、咸的、辣的、酸的，市场都会满足需求。正是市场经济的发展，使得人们的选择更多样。
以前，坐马车的时候，有些马跑得快，有些马跑得慢；有些马放屁臭，有些不臭；有些马脾气暴躁，有些马温顺；这就是很多人所谓的“行走的乐趣”，可以体会到不同的马。但汽车出现后，不同的车型，都用上了同样的发动机，大众EA211发动机、丰田4age发动机替代了不同的马。人虽然无法再体会不同的马，但不管是出行还是娱乐，人的选择更多了。人们仍然可以骑马，但也可以选择5秒加速到100公里的推背感。
农业时代，妈妈们会说，孩子是吃自家的牛挤出的奶长大的。现在，妈妈们会说，孩子是吃工厂生产的奶粉长大的。那么，这异化了孩子，还是解放了孩子？是异化了母子关系，还是解放了母子关系？实际上，在现代技术的帮助下，人类营养水平提升，母婴死亡率下降，这是解放了人，而不是异化了人。
所以，市场一直在解放人，预制菜，也是如此。
