每经记者：杨昕怡 每经编辑：刘雪梅
在过去3年里，受疫情影响，餐饮行业数度被迫按下暂停键。随着国家防疫政策的调整，餐饮业也正式告别了三年疫情时代。
1月5日，《每日经济新闻》记者了解到，西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙发出内部信，信中，西贝披露了包括西贝专业儿童餐、外卖、零售等业务的最新营运数据。
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为外界关注的是，在过去3年餐饮行业大环境受阻的背景下，西贝逆势增长：儿童餐业务3年暴涨415%，外卖业务3年增长86%，包括贾国龙功夫菜在内的西贝零售业务3年增长257%。
对此，贾国龙在信中给予了肯定，“过去三年，我们持续战略投入，构建未来能力，夯实企业基础，增加土地肥力。”
2022年12月，“贾国龙-酒酿空气馍”项目正式开启。贾国龙在信中提及，2023年，我们仍将坚持好吃战略，开打贾国龙-酒酿空气馍北京战役，实现新业务高质量破局。
继2022年9月在媒体见面会上透露西贝的上市意向后，贾国龙在这封内部信中再次明确了西贝的上市计划：通过2023年、2024年、2025年持续高质量发展，到2026年，西贝将完成高质量IPO、成为市值超千亿的上市公司。
西贝逆势增长的3年
国家统计局公布数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的三四月份，分别同比下降16.4%和22.7%。
在大环境不容乐观的情况下，“暂停营业”“失血”“闭店”成了餐饮行业的关键词。
企查查数据显示，截至2022年11月底，餐饮相关企业共注销吊销49.5万家，仅去年上半年统计餐企的注销吊销量，就超过了2020年全年的32万家。
“事非经过不知难”，贾国龙在内部信中引用这句诗词回顾了西贝3年的成绩。
从内部信披露的数据来看，过去3年，西贝多项业务逆势增长。
首先是门店数据。内部信透露，西贝莜面村通过聚焦牛羊莜特色，优化堂食、儿童餐与外卖菜品及标准化流程，大众点评五星门店从2020年的49家增长到2022年的94家，增长了92%。
西贝相关负责人告诉每经记者，目前西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜在全国59个城市有360家门店，在除火锅品类以外的中式正餐市场仍保持领先地位。
另外，自2017年西贝提出“家有宝贝，就吃西贝”的号召以及“家庭友好餐厅”的发展战略以来，西贝不断加码儿童餐业务，并于今年推出了迭代至第四代的“西贝专业儿童餐”。
儿童餐业务逆势大幅增长。2019年至2022年，儿童餐营收暴涨，增长高达415%。在外卖销售中，儿童餐产品更是后来居上，8月份即跃居外卖产品销售榜第一名。
与此同时，西贝莜面村抓住疫情带来外卖需求增长机会，外卖业务持续显著增长，外卖营收在2019年至2022年期间内大幅增长86%。
西贝莜面村抓住疫情带来的外卖需求增长机会 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
其中，外卖营收增长排名前两位的分部分别增长了148%和141%，据悉，两个分部的主要门店均在北京市场。内部信也透露了西贝对于外卖业务的核心定位，即品质外卖。
发力贾国龙功夫菜业务，通过线上下零售渠道进行销售。内部信也提及，2019年至2022年，西贝的零售业务获得了跨越式发展，该项业务营收增长高达257%。
回顾过去3年，贾国龙认为西贝经受住了严峻考验，夯实了企业基础，实现了战略新业务及模式的成功突破，“健康地、有质量地活了下来”。
寻求第二曲线，西贝计划2026年上市
“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌。”贾国龙不止一次强调快餐对于西贝的重要性，“餐饮业的最高境界其实是做快餐，把一项创新大规模复制到全球才算做企业。”
因此，自2015年起，西贝开始了一系列的快餐尝试，先后推出西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、肉夹馍、西贝酸奶屋等多个项目，但都未成长为成功的“第二曲线”。
2020年，贾国龙带领西贝进入了预制菜赛道，推出了囊括多个菜系的“贾国龙功夫菜”。
西贝开启了“贾国龙-酒酿空气馍”项目 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
西贝餐饮集团副总裁宋宣曾对每经记者表示，贾国龙功夫菜是西贝高品质预制能力的结果，“西贝在各地都设置了央厨来供给自己，产能越来越高，决定通过贾国龙功夫菜来释放闲置产能”。
在过去一年里，西贝依然在探索新的快餐模式。2022年12月，受启发于浙江桐庐一带的特色小吃“酒酿馒头”，西贝开启了“贾国龙-酒酿空气馍”项目。
每经记者了解到，该项目的前100家店将采用联营模式，专注北京市场，目标2023年开出300～500家门店。
“企业新业务的开发是一个世界级难题”，贾国龙也在内部信中表示该项目的诞生来之不易，“2023年，我们仍将坚持好吃战略，开打贾国龙-酒酿空气馍北京战役，实现新业务高质量破局。”
在西贝寻求第二曲线之余，上市计划也在逐步推进。
在2022年9月的媒体见面会上，贾国龙表示，疫情改变了他对于公司是否上市的想法，
“其实餐饮是现金流行业，遇到大灾大难还是很脆弱的。（餐饮企业）能有股权融资的话，资本结构就会变得更好。”
他说，西贝计划在2026年上市，目前正按照港股要求准备IPO，“因为过往3年疫情影响导致西贝的营收数据不好看，我们想用2023年至2025年的报表。”
对此，内部信再次明确了这一计划：通过2023年、2024年、2025年持续高质量发展，到2026年，西贝将完成高质量IPO、成为市值超千亿的上市公司。到2030年，西贝将实现营收超千亿、品牌登顶的战略目标。
正如贾国龙在内部信中提到的，“冬天夺走的，春天都会还回来”。对于西贝等餐饮企业而言，最为艰难的三年寒冬或许已经过去，春天的故事还留待续写。
每日经济新闻
