每经记者：王紫薇 每经编辑：刘雪梅
“整个中国大陆餐饮市场的连锁化率与现代化能力，仍然处于非常早期的阶段。”
1月5日，飞书“先进客户”系列活动走进西贝莜面村。西贝餐饮集团副总裁宋宣在活动现场表示，目前国内餐饮行业的数字化仍待发展。
(资料图片仅供参考)
作为连锁餐饮行业的“老兵”，34岁的西贝自2022年起全员使用飞书，并将飞书作为一站式协作和管理平台。
飞书在2021年加速商业化，2022年，飞书以城市为突破口，先后在北京、成都、上海等城市捕猎。2023年，飞书开始从行业端突破，尝试获取更多增量。
飞书产品解决方案北区总监魏铃洲当日接受《每日经济新闻》记者采访时表示，飞书内部在2022年下半年，开始对整个餐饮行业针对性破局。
西贝自2022年起全员使用飞书 图片来源：每经记者 杨昕怡 摄
“2022年，我们针对头部的连锁餐饮企业客户研发了定制化解决方案，2023年我们希望把这些方案推广和复制，为这个行业提供相应的行业解决方案。”魏铃洲说。
事实上，餐饮行业的数字化前几年已经如火如荼。对于这个庞大的、已经进入数字化迭代的市场来说，飞书来晚了吗？
餐饮行业的数字化难题
艾媒咨询数据显示，我国餐饮连锁化率2021年仅为18%，远不及西方国家。国内餐饮企业在数字化技术与新产品服务上仍有巨大提升空间。
从这个角度来看，飞书也许还不算晚。
事实上，中餐的数字化已经进行多年。但区别于西餐的制作流程与烹饪技艺，中餐由于原料丰富、工序繁杂，风味还原难度较高；再加上储存中涉及的冷冻和热处理，对风味的稳定性也提出了很大挑战。
西贝作为连锁餐饮的老兵，其菜品开发与研究一直是企业的重点投入项目。目前，西贝的研发室共有11个，300余人，服务贾国龙酒酿空气馍、西贝莜面村、贾国龙功夫菜等旗下子品牌不同菜品的开发与研究。
图片来源：西贝
这样庞大的研发需求，也对不同产品的信息对齐提出了更高的要求。目前食品工程部有375个产品研发的项目放在飞书多维表格上进行管理。
据西贝研发经理介绍，相比Excel，飞书多维表格更加清晰易读，能够结构化展示项目信息，方便资料归档和过程数据的沉淀；同时，自动化流程可以节省人力成本，实现各类项目任务的自动带出，便捷高效；此外，多维表格也方便项目成员高效协作，并通过数据看板了解项目进展，帮助管理者协调安排工作。
图片来源：西贝
此外，对于连锁餐饮来说，分布在全国各地的门店以及大量的门店工作人员，日常工作的对齐、上下信息传达的协同带来了很“重”的管理成本，这也让这一行业的数字化率一直处于较低水平。
以西贝为例，目前其在59座城市拥有370多家直营连锁店，各地员工数累计超2万。
“西贝与飞书的相遇是因为OKR。飞书办公套件加上OKR这样的组合，保证我们在目标管理、办公效率协同上能够高效的统一。”西贝餐饮集团CEO助理魏骍然表示。
海豚社创始人李成东接受《每日经济新闻》记者采访时表示，“SaaS工具的使用对于餐饮行业来说会显著提升效率，在运营、用户管理等方面产生很大价值，尤其是对这种规模化连锁化企业来说。”
2023：中餐现代化中的机遇与竞争
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉每经记者，对比西餐，中餐很难被标准化。而中餐的现代化（包括标准化、数字化、流程化、智能化等），又是整个中餐未来发展非常重要的方向，也是必然。
西贝方面也表示，在后疫情时代餐饮行业复苏的路途上，餐饮数字化已经不是“可选项”，而是“必选项”。
事实上，对于传统餐饮品牌的数字化升级之路来说，新品牌在创立之初就跑在了数字化的基础之上。
比如夸父炸串。袁泽陆曾经在接受《每日经济新闻》记者专访时表示，其在成立之初实现的供应链统一管理，背后是通过飞书机器人打造了一站式订货、采购流程；新烘焙品牌虎头局则是用4张多维表格经营管理了全国88家店铺的日常运营。
行业人士告诉记者，新品牌可以实现数字化高度协同的一点在于，其避开了繁琐中餐烹饪流程，流程化、标准化难度大大低于传统中餐烹饪的流程与需求。
传统餐饮标准化量产的机会点 图片来源：每经记者 王紫薇 摄
“除了烹饪方式不同造成中餐难以标准化之外，整个行业数字化进程缓慢也是掣肘原因之一。”朱丹蓬说，传统中餐的数字化升级，仍在摸索之中。这块市场也被互联网巨头关注。
2016年，钉钉牵手饿了么，发力企业团餐。随后几年，钉钉开始摸索如何赋能餐饮，助力餐饮行业数字化转型。
与此同时，连锁餐饮品牌自己也在打造自己的管理系统体系。西贝在早期尝试数字化体系之时，甚至建立了100多人的数智部队伍，自研工具。
近几年，餐饮行业在努力标准化的证明之一，就是预制菜市场的迅速发展，这是近几年行业对中餐标准化的努力与尝试。NCBD数据显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年将会突破8300亿元，其中在C端市场的规模占比将接近30%。
李成东认为，数字化的应用已经在餐饮行业的各个方面有所体现。“比如说预制菜，其本质就是菜品的工业化集中生产；再比如现场点菜，扫二维码、机器人送菜等。数字化的应用总的来讲，就是减少人工的参与。”
“在整个数字化的赋能之下，我国的传统餐饮慢慢向中西结合的方向发展。整体去看，随着数字化进程不断提速、加持餐饮行业，中餐的标准化流程化也会加速。”朱丹蓬说。
飞书选择在此刻切入餐饮市场，是不是有点晚呢？
CIC灼识咨询总监张辰恺接受《每日经济新闻》采访时认为，从协同市场来看，对TO B的生意来说，先发优势带来的丰厚回报对后继者来说是很难逾越的大山，市场份额很难发生逆转。
“企业对办公软件使用时间越久，切换成本越大，这其中人力、时间成本以及切换之后的使用感，都存在着巨大不确定性。一旦出问题很可能造成公司全体业务的停摆。”张辰恺说。
但对于工具“不太好用”的餐饮行业来说，张辰恺认为飞书具有一定优势。他说，作为生产力工具和协作工具，飞书抓住了本质，即提高效率。
“企业协同市场接下来出于与母公司经营目的的协同和对用户增长形势的判断，想办法提高利润率，减少新兴业务的亏损，是下一阶段行业主要考虑的策略。”张辰恺说。
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