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天天新消息丨内卷惨烈,15条忠告让餐饮人跳出外卖的“坑”

时间:2022-11-09 21:46:57       来源:腾讯网

这几天,多家茶饮品牌在联合抵制外卖满减,有的直接取消了外卖平台的满减折扣,有的把平台满减改为“50-1”“70-1”。

一些商家在接受媒体采访时,给出的理由是“现在生意难做,没什么利润。”


(资料图片仅供参考)

其实前不久我刚写过一篇关于“餐饮内卷”的文章,今天就再来写一篇关于“餐饮外卖内卷”的文章。为什么要把外卖从餐饮行业里单独拎出来聊?因为,外卖市场从起步之初,就已经开始内卷了。

外卖市场内卷,已经长达10多年

很多人把“内卷”解释为:大家明明可以通过正常付出得到的收益,却要因为不必要的竞争,而付出更多无效的努力来保持收益的一种奇怪社会现象。

其实,如果只认识到这里,那就还没有意识到内卷的严重性,因为内卷最终的结果是“劣胜优汰”。

当前餐饮行业内卷严重,某种程度上是因为之前尝到了市场发展的红利。正因为市场的红利期挣钱了,当前很多人就当“卷”着玩了。可是,现在餐饮大环境的红利期已经过去了,还能“卷着玩”,那就只能用“凭能力赚的钱,再凭实力亏掉”去解释了。

餐饮行业整体内卷是不争的事实。其中外卖经营更甚,外卖的起步就是内卷着开始的。2010年左右,国内外卖市场起步,很多做外卖起家的连锁品牌,都有资本或供应链背景,上来就高开高打地打价格战,这也导致市场上来就经历了10多年的血雨腥风。

外卖内卷的这场“战争”中,总结起来,这里有三个值得思考的现象。

第一种:资本希望通过外卖连锁,短时间内用很低的成本占领某个行业,于是拿钱赔本去砸。餐饮利润那么低,如此砸钱,普通餐饮老板哪能玩得起,进去就会被“卷死”。

我也曾和很多餐饮老板说,每年必须买本餐饮行业大数据相关的书籍资料,看看每一年的品类发展趋势,如果自己的品牌能靠上,可以考虑做大做多,拥抱资本。如果不能或者不想,赶紧龟缩,免得竞争对手切蛋糕的时候,一个没注意,就把你的市场给挤兑“死”了。

第二种:看中了资本的喜好,自己做个品牌,参与到这种低成本的连锁外卖模式,赌的就是在钱“烧”完前,有没有金主输血或接盘。

大概在七八年前,餐饮行业就有很多类似的品牌。最疯狂的那段时间,我当时在北京的办公室附近,天天有人免费送各种吃的,下单居然全免费。

第三种:老餐饮企业抢份额,亏本来做市场。尤其是刚遇上疫情的时候,很多老餐饮企业眼看营业额下降,也开始纷纷转战外卖。打开外卖订单,这些大餐企大都真材实料,但是价格却绝对惊喜。只要量大便宜,外卖量和好评度肯定是高的了。说白了,只要你亏钱亏得够狠,顾客就没一个会不满意的。

但是疫情三年,很多实体店已经开始尝到了内卷的苦果,很多人都想着把外卖作为堂食店的补充。只是外卖之前已经卷成红海了。

这里的问题在于外卖市场、外卖规则、及外卖的历史遗留问题,和外卖平台关系并不太大。

15条忠告,跳出外卖内卷的“万人坑”

我个人对外卖市场的现状抱一个不太乐观的态度。现在的餐饮圈太浮躁,做外卖永远只把注意力放在做营业额、做单数、做营销上,从没想着从降低成本、提升利润的角度来做营销,上来总是在刷单、刷好评、刷业绩。

以北京为例,这半年来出现了不少因为外卖内卷而导致经营难以为继的餐企。比如很多餐饮品牌的外卖SKU上,出现了很多不是自己的菜品,还有很多餐饮品牌下架了一些成本高的主力产品,甚至有不少餐饮品牌外卖店开始大规模倒闭。

在此,我也为大家梳理了15条对外卖经营的观点,主要是想让大家试着换个角度,去看外卖经营,跳出主流挖的坑。

1、堂食如果挣钱,外卖菜品加价后再打折,别为了低价值流量再把堂食的利润给赔进去。外卖能卖几份无所谓,聊胜于无,就当刷经验值。

2、外卖不要直接供应预制菜。拆个包倒个碗也成,否则价值感就变很低了。

3、供应链进入外卖行业,不要自己来做,尤其是顶着预制菜供应链的头衔来放品牌加盟的。这种玩法的成功率只存在于理论。没有几千万的投入,基本白掺和。餐企有这钱还不如入股垄断个对口的小餐饮品牌的进货。

4、正餐或简餐的堂食店做外卖,要明白一个道理,堂食和外卖的顾客消费能力、消费场景、消费人数是不同的,正餐及简餐消费是2-4人,外卖消费主流是1人。改变一下自己对顾客画像的原有认知吧。

5、正餐或简餐堂食店做外卖,菜品份量,单份重量不用相同。一个人吃的外卖,单份菜品重量可以降到堂食1/3,价格是原来的1/2。

6、外卖如果不是饮料或甜品,不管什么菜品,都要配主食,否则人家总不能吃你家菜,配人家的主食吧。

7、单份菜品一定要做最小售卖单位。比如烤串或火锅串串,一串为单位,如果不是外卖爆火店,别整一把一把的,最后设置起送金额就好。

8、堂食和外卖菜单可以完全不同,但菜品基底要相同。比如你是火锅店,外卖可以开个麻辣烫店,火锅不做外卖,麻辣烫不做堂食。堂食火锅要外观,要仪式感,外卖则不需要。

9、纯外卖不要找黄金位置。堂食店吃的是客流,外卖店吃的是商圈,所以外卖店不要找临街或进商场,只要来个人流量大的商圈中心的犄角旮旯的地方就成,这样做房租有惊喜。

10、外卖的游戏规则很重要。和堂食的规则完全不一样,怎么做引流,怎么做单量、怎么做利润、怎么做排名、怎么做好评,这都是规则的事,不是烧钱的事。

11、外卖包装不要花哨。很多餐饮店在这方面多花钱,绝大多顾客都混到点外卖的份上了,你想提升回头率,搞个烧钱花哨的包装,不如在外卖菜单上,放几张厨房卫生、干净的照片,效果更好。

12、外卖菜单的排序要分类清晰。点击率高又便宜的往上放,然后是便宜的,再然后是点击率高的,最后才是其他的。我见过有品牌堂食,鱼卖得好,结果外卖头一个菜品就是一条180元的鱼,顾客点进来看到心脏病都犯了。

13、外卖店选址在犄角旮旯了,意味着顾客看不到了,那就别做什么门头了。非要做,来个喷绘布就成了。纯外卖店,堂食的顾客都不来店里了,还整什么装修,做到干净卫生就好,装修大可不必。设备也可以用二手的,投资额是黄金街边外卖店的20%就够。

14、堂食、外卖、外带是三码事,很多人把纯外卖店做成了外带店,还天天骂大街说外卖不好做、不挣钱,拜托,外卖店和外带店两码事。

15、外卖店要在供应链上高标准,经营上低标准,供应链要保证小学没毕业2天就能独立操作的水平,经营管理要的是责任心,所以夫妻店才会是开设外卖店运营成本最低,且存活率最高的类型。

其实关于外卖的事及技巧还有很多很多很多,字数有限,就到这里。最后一句话送给大家:灾年也有撑死汉,丰年也有饿死骨,外卖怎么挣钱,还是思维逻辑的问题 。

(特约撰稿:红餐网专栏王冬明)

关键词: 内卷惨烈 15条忠告让餐饮人跳出外卖的坑